Рецепт эклеров в домашних условиях. Эклеры: лучшие рецепты

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.

Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому .

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде).
или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта

Эклер – это заварное пирожное. Если верить историческим сведениям, его изобрел кулинар из Франции Мари-Антуан Карем, который был большим знатоком французской кухни.

Как приготовить эклеры в домашних условиях

Эклеры – очень «привередливые» пирожные. Чтобы правильно их приготовить, важно все: замешивание и густота теста, температура духовки, время выпечки.

Для приготовления теста нужно:

1 стакан (250 мл) воды;
1,25 стакана или 200 г муки;
4-5 больших яиц;
100 г сливочного масла;
щепоть соли.

Начинаем готовить:

Для приготовления заварного теста возьмем кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном.
Вливаем в кастрюлю воду, прибавляем соль и масло.
Кастрюлю ставим на огонь и даем ей закипеть.
Когда масло растает, прикручиваем огонь до самого слабенького, всыпаем муку и интенсивно мешаем ложкой, чтобы не было комков.
Снимаем с огня, даем тесту остыть до 60-70°C, и разбиваем в тесто 1 яйцо, интенсивно вымешиваем ложкой вручную, пока не будет однородное тесто.
Так же добавляем в тесто и остальные яйца. Когда добавляете последнее яйцо, нужно следить, чтобы тесто не было жидким, возможно, нужно добавить только половину яйца. Тесто должно быть как очень густая сметана, но не растекаться по противню.
Если после вмешивания яиц тесто ещё густое, пока оно теплое, в него можно добавить ещё яйцо.
А если вы добавили сразу все яйца, тесто тяжело будет вымесить до однородности, и к тому же, оно может быть жидкое, и его уже не исправить никак (муку добавлять нельзя, иначе тесто не поднимется в духовке). Исправить жидкое тесто можно только таким способом: замесить новую порцию густого теста и смешать обе порции вместе.
Противень смазываем небольшим количеством растительного масла, выдавливаем из кондитерского мешка палочки, длиной около 10 см. Палочки можно выложить и 2 столовыми ложками, предварительно одну намочив в холодной воде, а другой помогать формировать продолговатые палочки.
Выкладывать палочки нужно на расстоянии 2-3 см, они будут увеличиваться в объеме.
Нагреваем духовку до 180°C, ставим противень с тестом, печем 30-40 минут, до зарумянивания. Духовку за все время выпечки открывать нельзя, иначе пирожные могут не подняться.
Даем пирожным остыть, надрезаем с одной стороны и фаршируем кремом с помощью кондитерского шприца или чайной ложки.

Как приготовить крем для эклеров в домашних условиях

Заварной крем для эклеров

Для крема нужно:

4 желтка;
1 стакан сахара;
4 ст. ложки без горки муки;
0,5 л молока;
20 г сливочного масла;
ванилин.

Начинаем готовить:

В кастрюле смешиваем желтки, сахар, ваниль и муку, постепенно вливаем молоко и перемешиваем, чтобы не было комков.
Ставим вариться на слабый огонь, все время помешивая.
Когда крем начнет густеть, добавляем масло и варим, помешивая до загустения.
Остывшим кремом фаршируем эклеры.

Творожный крем

Для крема нужно:

200 г творога (жирный);
100 мл сливок 33% жирности;
0,75 стакана сахарной пудры.

Начинаем готовить:

Сливки взбиваем миксером в пену, прибавляем сахарную пудру (половина положенного объема).
Творог перетираем сквозь сито 2 раза, всыпаем оставшуюся пудру, перемешиваем.
Смешиваем взбитые сливки с творогом и начиняем эклеры.

Шоколадный сливочный крем

Для крема нужно:

полбанки молока сгущенного;
200 г масла сливочного;
3 ст. ложки какао в порошке.

Начинаем готовить:

Размягченное масло взбиваем миксером, прибавляем сгущенное молоко понемногу и продолжаем взбивать, всыпаем какао и хорошо перемешиваем. Для улучшения вкуса можно добавить 1 ст. ложку коньяка. Крем готов, можно фаршировать пирожные.

Как приготовить глазурь для эклеров в домашних условиях

Шоколадная глазурь для эклеров

Для глазури нужно:

1 плитка черного шоколада;
1 ст. ложка сливочного масла.

Начинаем готовить:

Плитку шоколада ломаем на мелкие куски, высыпаем в кастрюльку, прибавляем масло и растапливаем на «водяной бане», перемешиваем.
Нафаршированные кремом пирожные смазываем с помощью кулинарной кисточки глазурью и даем пирожным обсохнуть.

Итак, мы научились готовить вкусные эклеры с кремом в домашних условиях.

Эклеры, пожалуй, самое любимое лакомство большинства людей еще с детства. Однако хозяйки редко берутся приготовить заварные пирожные в домашних условиях, не зная как точно как приготовить эклеры дома и считая, что это требует много сил, времени и опыта. Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления эклеров, с которым справиться даже начинающая хозяйка. Не смотря на то, что рецепт и простой, пирожные всегда получаются на 5 +.

Подробнее о продуктах:

1 стакан воды
120гр сливочного масла
1ч.л. сахара
1/3ч.л. соли
1 стакан муки высшего сорта
4-5 яиц

Как приготовить эклеры дома? Рецепт пирожных

Налейте воду, положите масло, соль и сахар. Доведите до кипения на небольшом огне.
Когда масло растает всыпьте муку (всю сразу) и быстро перемешайте. Выключите огонь и продолжайте мешать тесто, пока оно не станет гладким и будет легко отставать от стенок кастрюли. Оставьте тесто остывать на 10 – 15 минут.
Тем временем яйца разбейте в отдельную посуду и размешайте, но не взбивайте. Добавляйте яичную небольшими порциями смесь в кастрюлю с тестом, хорошо перемешивая. Добавляя яйца, смотрите на консистенцию теста. Оно де должно быть жидким – иначе эклеры будут плоскими, и не густым – иначе не поднимутся. Консистенция должна быть как густая сметана. Яйца не обязательно выливать все.
Выкладывайте тесто на противень через кондитерский мешок. Оставляйте между эклерами достаточно места, потому что тесто поднимается в 2 – 3 раза.
Ставьте выпекать в разогретую до 200 градусов духовку на 20 – 30 минут. Первые минут 15 дверь лучше не открывать, так как эклеры могут опасть и не подняться. Проверить готовность можно деревянной палочкой.

Заполнять готовые эклеры можно чем угодно:

Срезать верх и заполнить любой сладкой смесью
Смешать сливочное масло с вареной сгущенкой
Приготовить заварной крем
Творог взбить со сметаной и сахаром в блендере до однородной массы
Взбитыми сливками

Заполнять можно ложкой, срезав верх эклера. Если начинка не очень густая, можно заполнять кондитерским шприцом. Ну что ж, теперь вы знаете, как приготовить эклеры дома и будете баловать своих родных вкусняшкой чаще.

Приятного аппетита заранее!

Эклеры – воздушное французское удовольствие. Они – пирожные королей и короли среди пирожных!

Ах, это совершенное сладкое счастье – ! Ведь они и правда – идеальны. Французская родословная, легкий воздушный характер, нежная кремовая душа и изящная хрустящая фигура. Эклеры завоевали любовь всего мира, и уже невозможно представить ни одну хорошую кондитерскую без тающих во рту «молний». А именно так переводится «éclair» с французского.

Остается только гадать, чем вызвана подобная ассоциация – восхитительным вкусом, который поражает, словно молния и лишает дара речи, или блестящим лоском помадки, украшающей пирожные. Ведь это она «выдает» подлинность настоящего эклера – он обязан ослепительно сиять!

Заварные пирожные, именуемые эклерами, легко узнать по продолговатой форме. Рецепт теста для них предусматривает заваривание в воде муки и масла, с последующим добавлением яиц. Благодаря такой технологии эклеры получают прочную оболочку. Она образуется за счет испаряющейся влаги, которая и формирует пустоту изнутри.

Начинка в эклерах определяет, будут ли они десертными или закусочными. Сладкий масляный или белковый крем, сытная грибная, сырная или мясная начинки делают заварные «коробочки» универсальной закуской для фуршетного стола. Возможно поэтому эклеры, приготовленные в домашних условиях, покорили не один семейный праздник.

8 рецептов эклеров в домашних условиях

Рецепт 1. Домашние эклеры с кремом из сгущенки и шоколада

Эклеры: 1 стакан муки, 150 г сливочного маргарина, 4 яйца, 0,5 ч. ложек соли, стакан воды.
Крем: 100-150 г сливочного масла, банка цельного сгущенного молока, 100 г темного шоколада.

Тесто заваривается в несколько этапов:

В глубокой небольшой емкости разогреть воду, растопить маргарин (обязательно сливочный) и посолить. Помешивать пока на маслянистой поверхности не появятся пузырьки кипения.
Огонь снизить и всыпать в кастрюльку муку. Делать это нужно мелкими порциями, не переставая вымешивать ложкой.
Однородную массу снять с варочной поверхности и охладить. Тесто должно остыть до теплого состояния. Если оно останется горячим – яйца свернутся.
Яйца вводить по одному, иначе масса слишком расслоится и ее сложно будет замесить до эластичной однородности.
Форму для выпекания эклеров смазать маслом и с помощью корнетика или кондитерского мешка отсадить продолговатые «колбаски». Можно выложить тесто ложкой, тогда пирожные получаться как профитроли – круглые.
Выпекать «коробочки» в духовке при 200° С 20-25 минут. Открывать дверцу пока пекутся эклеры — нельзя!
Наполнять пирожные кремом можно кондитерским шприцом, или же разрезать эклеры вдоль и наложить начинку ложечкой.
Эклеры с кремом из шоколада посыпать сахарным «снегом».

Крем:

Сгущенку соединить с маслом, растаявшим до комнатной температуры. Массу взбить миксером, образуя пышность.
Крем нагреть, пользуясь микроволновкой, или на бане из воды. Добавить размягченный шоколад и размешать, соединяя вкус и цвет. Крем получит густую консистенцию.

Рецепт 2. Эклеры с заварным кремом от Винчинцо Барба

Эклеры: 200 г муки, 200 г масла, 200 г воды, 4 яйца, 2 г соли.
Крем: 500 г молока, 6 желтков, 150 г сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки муки (или крахмала).

Масло в глубоком сотейнике залить водой, посолить и закипятить. «Воздушную» муку всыпать одной порцией и хорошо размешать. Мука заварит тесто, и оно слипнется в плотный комочек. Когда масса остынет, вбить по очереди яйца. После каждого – вымесить тесто лопаткой.
Застывшую массу переложить в мешочек с ребристой насадкой или в плотный пакетик и выдавить «палочки» на застеленный бумагой противень. Длина не должна быть больше десяти сантиметров.
Будущие эклеры выпекать первые 15 минут с температурой двести °С, следующие 15 минут – сто восемьдесят °С.
Пустотелые заготовки аккуратно надрезать, чтобы ушел горячий пар. Охладить.
Пользуясь шприцом, наполнить эклеры заварным кремом через сделанный надрез.

Заварной крем.
1. Яичные желтки растереть со сладким песком, но делать это так, чтобы они посветлели, но не образовали пену.
2. 450 мл молока вскипятить с добавлением сахара ванили и, не убавляя огонь, вылить желтки. Помешивание не прекращать. Как только яичная смесь начнет кипеть, просеять в кастрюлю муку, продолжая мешать, чтобы масса не свернулась в комочки. Если опыта не хватает, можно муку добавить сразу к перетертым желткам и уже потом ввести смесь в молоко.
3. За 2 минуты крем немного уварится и станет гуще. Снять с горячей конфорки, постоянно помешивая, и снова поставить на пару минут на плиту. Так варить крем, пока он загустеет.
4. В горячий заваренный крем влить 50 мл холодного молока и взбить. Он лучше загустеет и станет более однородным. Охладить.

Помадка:
Растопить на бане шоколадную плитку, осторожно окунуть верхушку эклеров в глазурь. Дать время помадке застыть.

Рецепт 3. Эклер творожный «La Vie Est Belle» («Жизнь прекрасна»)

Эклеры: 150 г муки, 130 г сливочного масла, 250 мл молока, 4 яйца, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, соль.
Крем: 200 мл сливок 33-35 %, 300 г творога, 7 ст. ложек сахарной пудры, 2 ч. ложки ванильного сахара.
Глазурь: 100 г темного шоколада, 2 ст. ложек рафинированного масла.

Масло (сливочный маргарин), молоко и соль соединить, варить до кипячения. Сразу же засыпать муку с разрыхлителем и заварить тесто, постоянно его мешая. Тесто должно отставать от стенок.
Рыхлый комочек охладить и вбить яйца по одному. Массу взбивать миксером на средних оборотах. Тесто станет тягучим, липким, но блестящим.
Сформировать каждое пирожное при помощи, например, силиконового кондитерского шприца, а можно сделать это двумя мокрыми ложками – одной набирать, другой снимать на противень.
Печь эклеры в духовке с 200 °С около получаса.
Начинить остывшие эклеры творожно-сливочным кремом, прокалывая каждый шприцом с тонкой насадкой.

Творожный крем:
Сливки взбить до пышных пиков, ввести перетертый творог, пудру и сахар ванили.

Глазурь: шоколад растопить с маслом растительным. В однородную массу опустить верхушку каждого пирожного.

Рецепт 4. Эклеры со сливовой начинкой по мотивам рецептов Джейми Оливера и Юлии Высоцкой

Эклеры: стакан воды, 150 г муки, 100 г масла, 3-4 яйца, 1 ч. ложка соли.
Заварной крем: 2 желтка, 50 г сахарной пудры, 25 г кукурузной муки или крахмала, стручок ванили, 250 мл молока, столовой ложки коньяка, соли.
Сливовая начинка: 5-6 слив, 20 г масла сливочного, 5 ст. ложек сахара, пара ложек рома или коньяка.

Ингредиенты для теста довести до кипящего состояния, снять с варочной поверхности и засыпать муку. Замесить тесто миксером. Через несколько минут вбить яйца. Возможно, для гладкости хватит и трех яиц, но если тесто получится чрезмерно плотным – вбить еще одно.
На пергамент выложить шприцом или смоченными в теплой воде ложками круглые эклеры. Противень отправить в горячую (180 °С) духовку. По прошествии 20 минут температуру снизить (160 °С) и выпекать пирожные еще 10 минут.
Желтки, пудру сахарную, соль и крахмал взбивать, пока масса посветлеет и увеличится в размерах. В молоко (сваренное с ванильным стручком) ввести желтковую массу и на малом огне довести до пузырьков кипения, не переставая помешивать. Жидкий крем можно при необходимости загустить крахмалом. Влить алкогольный ингредиент. Если крем получился не совсем однородным, пропустить его через сито.
Для сливовой начинки сливы разделить на две дольки, поместить в жаропрочную форму срезами вниз, переложить кусочками масла, посыпать сахаром, сбрызнуть каплями рома и поместить в духовку на четверть часа. Охладить.
В надрезанные эклеры выложить ложкой крем, сверху – половинку сливы. Сливовая кислинка уравновесит маслянистый крем, и получится отличное сочетание вкусов. Соусом, что останется от слив, можно полить готовый десерт.

Рецепт 5. Эклеры с кремом Баваруа

Основу Баваруа составляет английский крем со сливками, который загущается желатином. Часто к нему добавляют кофе, орехи, шоколад, ягоды или фрукты. Этот рецепт Баваруа можно использовать не только как наполнитель, но и как полноценный десерт. Если его залить в форму, охладить и подать с клубничной поливкой, получится очень вкусно!

Эклеры: 2 желтка, 150 г молока, 150 г сливок, 10 г сахарной пудры, 10 г желатина, 100 г клубники, 1 ст. л. сахара, 50 г масла, соль.

Заварить тесто из воды, масла сливочного, соли и муки. Снять с варочной поверхности и взбить теплое тесто с яйцами до гладкого однородного состояния. Пользуясь кондитерскими приспособлениями, отсадить на выстеленную бумагой форму продолговатые эклеры. «Коробочкам» потребуется полчаса, чтобы при температуре 180 °С подрасти и зарумяниться.
Английский крем Баваруа приготовить из перетертых с сахаром желтков. В посветлевшую смесь влить подогретое молоко и, помешивая, варить до густой массы над паром водяной бани. Подтаявший в горячей воде желатин добавить в крем, растворить. Баваруа охладить. Сливки взбить с пудрой и осторожно вмешать в крем.
Приготовить клубничный соус. Ягоды перебить в блендере – можно в пюре, а можно маленькими кусочками, чтобы они целыми попадались в готовом десерте. Добавить сахарный песок и растворить его, подогрев клубничное пюре на плите.
В крем Баваруа выложить клубничную смесь и смешать. Если масса получится жидковатой, отправить ее схватиться в холод на полчаса.
Эклеры наполнить остывшим кремом и перед подачей притрусить десерт пудрой.

Рецепт 6. Эклеры с хрустящим кракелюром

Это необычный рецепт заварных эклеров. Кракелюр – хрустящая корочка из песочного теста, украшающая пирожное. Хрустинка кракелюра очень гармонично сочетается с мягкой структурой эклера.

Кракелюр: 100 г сливочного масла, 120 г муки, 120 г сахара, 1 г ванилина, 50 г пудры для посыпки.
Крем: 150 г сахарной пудры, 200 г творога, 200 г сливок 33-35%.
Заварное тесто: 100 мл молока, 100 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 80 г сливочного масла

Приготовить кракелюр. Охлажденное масло перетереть с мукой, сахаром и ванилином. Тесто сформировать в виде скатанного шара и отправить на мороз (15 минут).
Песочное тесто раскатать толщиной в 1 мм. Делать это удобно между пергаментными листами. Поместить в морозильную камеру на 15 минут. Лист теста разрезать на ровные прямоугольники 8 х 4 см. Заготовки переложить на бумагу и вернуть в холодильник.
Заварное тесто приготовить из замеса горячей воды, молока,масла, сахара и соли. Когда масло растворится, всыпать всю муку и, помешивая деревянной лопаткой, подержать на огне еще пару минут. В остывшее, чуть теплое тесто ввести яйца, энергично вымешивая массу после каждого.
Заварные палочки размером равным кракелюровым прямоугольникам выдавить на противень с пергаментом. Сверху очень ювелирно и быстро выложить полосочки песочного теста.
Дать заварным пирожным подрасти при температуре 180 °С (10 минут). Когда эклеры вырастут в два раза – духовку слегка приоткрыть. Через 25 минут золистые заварнушки достать из духовки.
Творог и взбитые с пудрой сливки смешать, образовывая нежный крем.
Остывшие пустотелые эклеры наполнить творожной начинкой и посыпать сладким «снегом».

Рецепт 7. Закусочные томатные эклеры с моцареллой и базиликом

Эклеры: 250 мл томатного сока, 100 г масла сливочного, 150 г муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки свежемолотого перца.
Крем: 200 г моцареллы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 4 веточки свежего базилика, соль/перец по вкусу.

В томатный сок положить нарезанное масло, перец, посолить. Помешивая ложкой, дать закипеть. Всыпать муку и интенсивно вымесить массу, формируя плотное тесто. Оно должно с легкостью отделяться от стенок.
В приятно теплую тестяную массу добавить яйца. После каждого отдельно вбитого яйца тесто тщательно вымесить. Его готовность определять по виду. Гладкая, не слишком густая или жидкая, блестящая масса должна держать форму.
На подготовленный противень с бумагой выдавить полоски 10 х 3 см. Температуру после первых 15 минут выпекания с 200 °С снизить до 160 °С и держать заготовки в духовке еще четверть часа. Золотистые эклеры остудить.
Моцареллу и нарубленный базилик взбить в погружном блендере, добавляя масло, бальзамический уксус, соль/перец. Масса должна получиться кремоподобной.
Выпечку разрезать с одной стороны и заполнить ароматной начинкой. Сверху на крем положить половинку помидора черри.
Закусочные эклеры с нежным сырно-базиликовым кремом перед подачей украсить веточкой зелени.

Рецепт 8. Картофельные эклеры со сливочным сыром, копченым лососем и зеленью

Эклеры: 2 крупных клубня картофеля, 50 г масла сливочного, 100 мл воды, 100 г муки, яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 250 г сыра Филадельфия, 100 г копченого лосося, веточки укропа.

Воду залить в сотейник с маслом, солью и мукой. Заварить традиционным способом тесто. Когда оно будет хорошо отходить от стенок посуды, положить в сотейник пюре из картофеля. Соединить обе массы и добавить яйцо, вмешать его в тесто. Месить пока оно получится гладким и приятным.
Из картофельного теста на противне сформировать полоски или кружочки и отправить для запекания с температурой 200 °С около получаса. Готовые заварнушки выложить на решетку, пусть остывают.
Сыр Филадельфия взбить в блендере и добавить измельченное мясо копченого лосося и рубленый укроп.
С остывших картофельных эклеров снять верхушки, наполнить сырной начинкой и подать, украсив веточкой укропа.

Французские эклеры – изысканное удовольствие. Но есть тонкости, без соблюдения которых заварные пирожные могут не получиться.

Заварное эклерное тесто должно блестеть и быть густым насколько, чтобы заготовки не расплывались.
Качество теста зависит от правильно подобранной пропорции яиц. Если их добавить с избытком – пирожные получатся влажными внутри, если мало – будут чрезмерно сухими. Поэтому количество яиц для теста нужно определять по его консистенции.
Тесто нельзя отстаивать. Следует сразу же после замеса формировать пирожные и выпекать.
Противень для заварнушек нужно смазывать маслом или застилать пекарской бумагой. Полоски теста не должны быть больше двенадцати сантиметров в длину и двух см в ширину. Отсаживать их необходимо через 5 см друг от друга.
После выпекания духовой шкаф можно приоткрыть и так оставить эклеры для постепенного остывания. Перепад температуры будет незначительным и румяные «коробочки» не потеряют форму.
Заполнять эклеры кремом можно через маленькое боковое отверстие кондитерским шприцом, либо через продольные разрезы, или же снять всю «крышечку» и щедро наполнить эклеры, позволяя прослойке начинки просматриваться из-под верхушки.

Эклеры – сладкое удовольствие, делающее жизнь вкуснее. Тающие на языке пирожные – сами по себе праздник… Праздник, которого не нужно ждать и искать в календаре. Жизнь прекрасна, если в ней есть эклеры!

В данной статье мы поговорим о том, как приготовить домашние эклеры. Пошаговый рецепт читайте ниже. Но вначале - немного теории. Изделия из многочисленны. Среди них выделяют три вида выпечки: эклеры, профитроли и шу. Роднит их основа из теста. Оно особым образом заваривается. При выпечке тесто раздувается из-за испарения влаги, и образуются внутренние пустоты. Увеличение изделия в размерах и дало название профитролям (profit означает "прибыль"). А слово «эклер» переводится с французского как «молния». Наверно, такое название булочкам дали потому, что уж очень стремительно они раздуваются. Профитроли и эклеры обязательно фаршируют начинкой, чаще сладкой (заварным, белковым, масляным кремом, сгущенкой, шоколадом). Но можно встретить изделия, начиненные творогом, грибами, мясным фаршем. Шу, по причине малых размеров (до двух сантиметров в диаметре), подают к бульонам и супам без начинки - как хлеб или сухарики.

Тесто для эклеров в домашних условиях: предварительные действия

Сделать его под силу даже начинающему кулинару. Важное условие хорошего заварного теста - при выпечке ни в коем случае нельзя открывать дверцы духовки. Еще одним залогом успеха являются яйца. Они должны быть комнатной температуры. Поэтому за несколько часов до того, как мы возьмемся замешивать тесто для выложим из холодильника четыре яйца. Теперь примемся за поиски двух кастрюль подходящего диаметра. Требуется, чтобы одна могла полностью войти в другую и устойчиво разместиться на ее дне. При этом маленькая кастрюлька должна вместить в себя все тесто. Вы, наверное, уже догадались, что идут приготовления к водяной бане. Этот кулинарный прием мы и будем использовать, чтобы заварить тесто для эклеров в домашних условиях.

Запаривание

Наливаем в большую по размерам кастрюлю воды на две трети. Устанавливаем ее на огонь. Погружаем в нее меньшую. Вода не должна переливаться за края этой емкости. В маленькую кастрюльку тоже наливаем воду. Но определенное рецептом количество - двести пятьдесят миллилитров (стакан). Нарезаем туда кусочками сто граммов сливочного масла. Добавляем щепотку соли. Ждем, пока нагревшаяся вода из большой кастрюли растопит масло в маленькой. Такой прием не позволит жиру подгореть. Масло войдет в контакт с водой. Не вытаскиваем маленькую кастрюльку. Насыпаем туда двести граммов белой пшеничной муки. Тут начинается самое трудное. Нам нужно размешать горячую масляную воду с мукой, чтобы не осталось ни единого комочка. Делать это следует деревянной лопаткой. Разрешается использовать и погружной миксер. Но действовать им нужно очень осторожно, чтобы венчики не разнесли брызги и муку по всей кухне. Многочисленные в домашних условиях сходятся в одном: тесто должно быть однородным, без комочков.

Замес

Как только мука полностью соединилась с масляной жидкостью, вытаскиваем кастрюльку из кипящей воды. Снова вымешиваем тесто. Работаем деревянной лопаткой минут пять. Так тесто, во-первых, быстрее охладится, а во-вторых, станет более эластичным. Теперь пришло время вбивать яйца. Делаем это строго по одному и постоянно вымешиваем массу до полной однородности. Тесто для эклеров в домашних условиях приготовить - не проблема, главное не торопиться и проявить терпение. Масса не должна получиться ни жидкой, ни излишне крутой. Тесто будет расплываться при попытках придать ему форму, но и слегка тянуться за ложкой. Ко времени окончания замеса у нас уже должна быть разогрета духовка. Включаем огонь до двухсот градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой.

Высаживание

Теперь принимаемся выпекать наши эклеры (рецепт теста мы уже освоили). Помним, что свое получили от свойства стремительно увеличиваться в размере. Поэтому на противень мы помещаем их с таким расчетом, чтобы в духовке изделия не слиплись между собой в единый ком. Профитроли можно высаживать на пергаментную бумагу обычной столовой ложкой. Но эклеры должны иметь вытянутую форму палочек в десять сантиметров длиной. Поэтому нам не обойтись без кондитерского мешочка. Нет такого приспособления в доме? Не беда: заменит обычный прочный целлофановый пакет. Заполняем его тестом. Зажимаем края. Обрезаем кончик у конуса. Вуаля! Кондитерский мешок готов к употреблению. Выдавливаем из него тесто на кулинарную бумагу. Формируем палочки длиной в пять - семь сантиметров, оставляя между ними приблизительно такое же расстояние. Отправляем эклеры в духовку на десять минут. После этого уменьшаем температуру до ста восьмидесяти градусов. Выпекаем еще двадцать минут. Только после этого позволительно открыть дверцу духовки.

Полуфабрикат

Таким образом, у нас получились полые булочки. Они должны быть равномерно золотистыми, сухими со всех сторон, а при постукивании тесто должно издавать глухой звук, свидетельствующий о наличии пустот внутри. Эти "болванки" можно довольно долго - несколько месяцев - хранить в морозильной камере в герметичной упаковке. На случай нежданных гостей вам только и предстоит, что приготовить крем и начинить им готовые эклеры. Рецепт теста позволит оставаться ему свежим и на протяжении нескольких дней - если поместить заготовки в плотно завязанный пакет. Но в любом случае - будете ли вы готовить пирожные для подачи на стол немедленно, или придержите их до поры до времени - готовые изделия нужно полностью охладить. Поскольку крем, попав в горячую среду, может повести себя непредвиденно.

Готовим начинку

Классические эклеры содержат в своей нежной полости заварной крем. Но это вовсе не твердое правило. Вы можете приготовить пирожные с каким угодно другим наполнителем, начинить их вареной сгущенкой, джемом, шоколадно-ореховой массой типа «Нутеллы». Идей не счесть. Остановимся на рецепте итальянской меренги. Этот крем такой нежный, почти невесомый. С меренгой получатся очень вкусные эклеры. Делать ее очень просто, но понадобятся четыре руки. Смешиваем сто тридцать граммов сахара и сорок миллилитров воды. Варим сироп до степени крайнего загустения, когда за ложкой начнут тянутся карамельные нити. Второй человек в это время взбивает миксером два белка. Пена должна быть стойкой, но без твердых пиков. Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, не переставая работать миксером на той же скорости оборотов. Когда меренга станет плотной и блестящей, можно добавить какой-то ароматизатор - ваниль или эссенцию.

Подача на стол

Изготовление крема - это полдела. Теперь им нужно начинить полые булочки. Рецепты эклеров в домашних условиях предлагают два варианта. Первый наиболее простой. Разрезаем булочку вдоль пополам, мажем эклер кремом наподобие сэндвича. Второй способ требует наличия И крем в этом случае должен быть достаточно эластичным. Проделываем в корочке дырку, вводим наполнитель. И последний штрих - глазурь. Она может быть шоколадной, сахарной, карамельной. Можно украсить поверхность изделий кокосовой стружкой, безе или желе.

Юлия Высоцкая: эклеры от звезды кулинарии

А как предлагает нам сделать пирожные знаменитый кулинар? Воду она предпочитает заменить молоком. В этом случае можно обойтись без водяной бани - просто разогреваем все ингредиенты для теста на медленном огне. Добавляем также немного ванилина для аромата. Когда тесто станет густым, снимаем его с огня и, беспрестанно вымешивая, вводим по одному четыре яйца. Выпекать такие булочки нужно при двухсот двадцати градусах первые десять минут, а потом еще с четверть часа держать при ста девяноста по Цельсию. Создавая эклеры пошагово, следует обратить внимание на крем. Мы уже говорили, что существует множество его рецептов - от классического заварного до фисташкового или лимонного. Высоцкая предлагает сделать из кукурузной муки (25 г), трех желтков и сахарной пудры (пятьдесят грамм). Взбиваем все эти ингредиенты до белой густой пены. Разводим стаканом молока. Ставим на огонь и доводим до кипения. Этим теплым кремом начиняем наши эклеры. Очень вкусно!